LA BANDEJA PAISA
Durante mucho tiempo los antioqueños hemos conocido con el nombre de "bandeja paisa" a nuestro plato típico más querido y apetecido. Sin embargo no tenemos conciencia de la equivocación implícita que tal expresión, tiene de por sí. Es claro que se trata de una bandeja, o por lo menos de un plato que, por la gran cantidad de comida que contiene, ha adquirido la denominación de "bandeja". Esto es explicable desde 2 puntos que nos permiten dilucidar que, en últimas, este plato típico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan paisa.
En primer lugar, los ingredientes que componen la "Bandeja paisa" no son siempre los mismos, siendo por tanto elementos que varían y cambian de acuerdo a las diferentes espacios geográficos y el clima de las regiones en que es consumida. En climas diferentes, las cosechas son también diferentes. El campesino antioqueño agrega a su bandeja los alimentos cultivables en su huerta, que es lo que se conoce como el pan coger, y, de tal manera, en algunas regiones el plátano es remplazado por las papas o las yucas (cocinadas o fritas) , las coles o el guineo. Los alimentos derivados del cerdo, como el chorizo, el chicharrón o la morcilla pueden ser fácilmente sustituibles por la carne de res , el solomo , o la carne en polvo , aunque es pertinente decir que hay bandejas tan suculentas, que en ellas no son sustituidos , sino que confluyen casi todos estos ingredientes de manera apretujada en el enorme plato o bandeja. Esto para citar sólo un par de ejemplos, ya que las numerosas variaciones y diferenciaciones entre las diversas bandejas son notorias no sólo de región a región , sino de calle a calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La "bandeja paisa" tal como la conocemos, o como hemos pretendido darla a conocer, es pues más bien propia de la región central de Antioquia y buena parte de la zona cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la misma.
Los fríjoles.
Sin embargo, aunque los ingredientes de nuestra bandeja varíen o sean sustituidos muchas veces por otros , es fundamental aclarar que hay un ingrediente esencial ,un elemento base que siempre perdura, y en torno al cual se agrupan los demás ingredientes que la componen: el fríjol.
Del maíz y sus derivados
Otro ingrediente indispensable es el maíz. Ha constituido la base alimenticia de innumerables pueblos de América. Mayas , incas y aztecas le rendían importante culto. El maíz adquiere una mayor importancia si consideramos que de él se derivan otros elementos que son típicos en la alimentación de los antioqueños .
La arepa.
El primero es la arepa, pan o torta de maíz, que no sólo hace parte de la "bandeja paisa" sino que también es muy común consumirla al desayuno o como merienda con mantequilla y quesito.
Tanto en Chile, como en Costa Rica y Colombia, se conoce como panocha o panoja a la que es grande y de maíz tierno, semejante a la que loa antioqueños llamamos "de chócolo" y que comemos en la tradicional vuelta a oriente los fines de semana en restaurantes y estaderos.
La mazamorra y el claro.
La mazamorra es el segundo elemento derivado del maíz. Según se ha dicho su nombre proviene de la expresión "masa mora", utilizada para designar un amasijo preparado por los moros. Y es que la tendencia a creer que la mazamorra o el claro ( caldo blanquizco derivado de ésta) caliente era veneno, fue muy común a pesar de que todo antioqueño la consume como acompañante no solo de la "bandeja paisa" sino de casi todas sus comidas.
El aguacate.
Nativo también de Centroamérica su nombre procede del náhuatl, ahuacatl. La composición de una pulpa de aguacate maduro es la siguiente: agua entre un 65 y 80 %; 1 % de azúcar ; de 1 a 4% de proteínas y aceite entre un 3 y 30%.Este aceite se asemeja mucho en su composición al aceite de oliva que es rico en vitaminas A , B y E y es altamente digerible.
El arroz.
Sobre el origen del arroz por ejemplo se tejen varias hipótesis. La primera , fundamentada en unos restos de arroz de 3000 a 4000 años de antigüedad, encontrados en las orillas del Yan – Tse Kiang, apunta a que el origen del Oriza Sativa , especie asiática difundida por todo el mundo, se da en la China. Otros autores creen que el Oriza sativa es del sur de la India , región en la que, en la actualidad ,es muy cultivable , mientras que otros lo sitúan en el sudeste asiático , en donde se encuentra su antepasado directo, el Oriza fatua Koening.
La morcilla se diferencia del chorizo porque ésta es un embutido cosido mientras que, aquel es crudo. Ambos están envueltos en la tripa del cerdo y tienen aliño, pero el chorizo lleva trozos de carne de cerdo y la morcilla sólo tiene arroz mezclado con la sangre del cerdo y trozos de tocino.
El plátano.
Mucho se ha dicho que el plátano, que utilizamos maduro para preparar las tajadas de maduro(valga la redundancia), o verde para hacer los patacones, es originario del Continente Africano. Sin embargo, algunos eruditos insisten en que tanto el plátano, como el Cambur o banano, es de Asia y llegó a América en el periodo de la colonia.

Tomado de: www.lopaisa.com